Вода

Почему вода так важна?

Фильтр-кофе на 98,5% состоит из воды, а эспрессо — примерно на 90%, поэтому очевидно, что она оказывает огромное влияние.

Вода — одна из тех составляющих рецепта приготовления кофе, которую часто упускают из виду. Правда, к сожалению, заключается в том, что даже хорошо обжаренный кофе будет иметь приглушенный и тусклый вкус при очень жесткой воде. То же самое будет и в том случае, если кофе заваривается на чистой осмотической воде, в которой практически нет минералов.

Фильтр-кофе на 98,5% состоит из воды, а эспрессо — примерно на 90%, поэтому очевидно, что она оказывает огромное влияние.

Чтобы получить этот состав, в кофейнях и ресторанах обычно устанавливают системы фильтрации для водоподготовки.

Specialty Coffee Association выпустила стандарты, согласно которым допустимый диапазон карбонатной жесткости: ± 40 ppm. Карбонатная жесткость измеряется по шкале KH, а общая — по шкале GH.

1. Большинство опрошенных используют ту воду, которая есть, и не задумываются о ее влиянии на вкус кофе;
2. Некоторые респондентов используют в качестве метода водоподготовки обратный осмос;
3. Немногие специально настраивают минеральный состав воды.

Некоторые профессиональные системы могут регулировать уровень минерализации. Это позволяет отслеживать, как разная вода влияет на вкус чашки, а также настраивать идеальные рецепты эспрессо и фильтр-кофе.

Воду для приготовления кофе можно менять и настраивать подобно помолу. Чтобы улучшить вкус кофе, после этапа очистки осмотическую воду реминерализуют — то есть добавляют кальций, магний, бикарбонат калия и другие минеральные вещества. Каждый из этих компонентов по-своему влияет на вкус. Реминерализацию проводят разными методами.

Недоэкстрагировать кофе (вкус будет кислым, пустым).

Переэкстрагировать кофе (вкус будет горьким, вяжущим).

Связать ароматические молекулы, сделав вкус плоским.

Наличие магния в воде усиливает сладость кофе и делает его кислотность более яркой.

Содержание бикарбонатов влияет на воспринимаемую кислотность кофе, помогая раскрыть вкус.